ชาเก่า = 老茶, เหล่าฉา

ชาประเภทหมัก ที่ในภาษาจีนเรียกกันว่า เฮยฉา (黑茶 ชาดำ) ไม่ได้เป็นชาประเภทเดียวที่นำมาเก็บให้เก่าได้

.

ชาเก่า ในภาษาจีนเรียกว่า เหล่าฉา 老茶 แปลตรงตัวได้ว่า ชาเก่า

ตามหลักแล้ว ชาที่จะเรียกว่าชาเก่าได้ จะต้องมีอายุ 5 ปีขึ้นไป ถึงจะเรียกว่าชาเก่า แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ชาเก่าที่มีขายอยู่ในตลาด ก็มีทุกรูปแบบ อาจจะ 5 ปี 10 ปี 20 ปี 30 ปี 40 ปี

.

ชาที่เก็บให้เก่าได้ นอกจากชาดำ ยังมีชาขาว ชาอู่หลง และชาแดง

ชาที่ผ่านการหมัก จะมีข้อสังเกตอยู่ประการหนึ่ง นั่นคือ หลังจากทำชาเสร็จใหม่ๆ ชาจะยังมีรสชาติไม่อร่อยมากนัก ต้องปล่อยให้ผ่านไปสักช่วงหนึ่ง รชาติถึงจะอร่อย

ตัวอย่างก็เช่นชาขาว ชาขาวที่เพิ่งผลิตใหม่ๆต้นฤดู จะมีกลิ่นดอกไม้หอม แต่รสชาติจะยังบางเบา ชาขาวบางตัวมีรสเผ็ด หรือบางตัวก็มีกลิ่นในโทนนมเนยที่โดดเกินไป การเก็บชาให้เก่า โดยอาจจะเก็บไว้สักหนึ่งปี จะทำให้รสชาติของชากลมกล่อมขึ้น

.

ในวัฒนธรรมชาของจีน มีคำกล่าวว่า 一年茶 三年藥 七年寶 อีเหนียนฉา ซันเหนียนเย้า ชีเหนียนเป่า หมายถึงว่า ชาขาวที่เก็บไว้หนึ่งปี ก็คือชา หากเก็บไว้สามปีกลายเป็นยา แต่ถ้าเก็บไว้ถึงเจ็ดปีจะกลายเป็นสมบัติล้ำค่า ดังนั้นชาขาวจึงเป็นชาที่เก็บได้เรื่อยๆเช่นเดียวกับชาผูเอ่อ

ชาแดง ก็เก็บให้เก่าได้เช่นกัน โดยชาแดงที่เพิ่งผลิตเสร็จใหม่ๆนั้น รสชาติก็จะยังไม่ได้คงที่นัก ชาแดงที่อบเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นอบที่แรง และรสชาติชาที่ค่อนข้างเบา ดื่มไปสำหรับคอชาก็ยังพูดได้ไม่เต็มปากว่าอร่อย ต้องเก็บไว้ให้ผ่านไปหลายๆเดือน จนกลิ่นอบคลายออก กลิ่นชาหมักอบตัวได้ที่ เมื่อนั้นแหละพอนำมาชงดื่ม ก็จะได้รสของชาแดงอย่างแท้จริง ตัวชาแดงนี้ ยิ่งเก็บเก่ายิ่งมีกลิ่นหมักที่หนักแน่นและชัดเจน แถมยังเป็นกลิ่นและรสที่มีหลากมิติ เอกลักษณ์ของชาจะโดดเด่นที่สุดก็ตอนนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นสายพันธุ์เด่นๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ก็จะสัมผัสของเอกลักษณ์นั้นได้อย่างชัดเจน ชาแดงอย่างมี่เซียงหงฉา หงยู่หงฉา เจิ้งซานเสียวจ่ง รสชาติก็จะดีขึ้นเมื่อผ่านการเก็บไปเป็นระยะเวลาหนึ่ง

.

ชาอู่หลง ตรงนี้ต้องแบ่งเป็นประเภท อู่หลงสด ในภาษาชาจะเรียกกันว่าชิงเชียงอู่หลง 清香烏龍 เป็นอู่หลงแบบที่หมักอย่างอ่อนๆ กลิ่นหอมดอกไม้ฟุ้งๆ อย่างเช่นเกาซานอู่หลงของไต้หวัน อานชีเถี่ยกวนอิน หรือเหวินซานเปาจ่ง ชาพวกนี้เหมาะสำหรับดื่มใหม่ๆ ดื่มให้หมดภายในครึ่งปี แถมเวลาเก็บก็ต้องเก็บในตู้เย็นเพื่อรักษาความสด แต่ถ้าหากดื่มไม่หมด ก็สามารถนำมาทำชาเก่าเก็บได้เช่นกัน

.

ในส่วนของอู่หลงอีกประเภทนั้น ก็คืออู่หลงที่หมักหนัก คือหนงเชียงอู่หลง ชาประเภทนี้ จะเช่นเดียวกับชาแดง คือหลังจากทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะยังไม่เข้าที่ ต้องเก็บไว้สักระยะหนึ่ง เพื่อให้รสชาติพัฒนาตัว

ชาอู่หลงอย่าง เหยียนฉา ที่มาจากอู่อี๋ซาน ปกติจะไม่ดื่มกันทันทีภายในปีที่ผลิต อย่างน้อยๆ จะต้องดื่มในปีถัดไป ซึ่งก็จะเรียกได้ว่ายังไม่อร่อยนัก

ในหมู่คนดื่มชาที่จีนแผ่นดินใหญ่ และคอชาชาวไต้หวัน จะรู้กันว่า หากอยากดื่มเหยียนฉาให้อร่อย ต้องเก็บไว้อย่างต่ำสองปี

.

ชาอู่หลงหมักหนักนี้ จะมีขั้นตอนของการอบไฟ ที่จะนำชาที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งแล้ว ไปอบด้วยอุณหภูมิราว 100 องศา เป็นระยะเวลานาน ในอดีต ขั้นตอนนี้จะใช้การปิ้งใบชาบนขี้เถ้าร้อน ปิ้งหลายรอบ ระหว่างรอบก็มีการพักชา หากแต่ในปัจจุบัน มีการใช้เตาไฟฟ้าเข้ามาช่วย อย่างไรก็ตาม ในบ้านที่ยังทำชาด้วยความปราณีตอยู่ ก็ยังมีการปิ้งไฟบนถ่านด้วยมือ ซึ่งเอกลักษณ์ที่ได้ก็จะแตกต่างจากการใช้เตาไฟฟ้า เพราะชาจะได้ซึมซับกลิ่นของถ่านเข้ามาด้วย

ชาอบไฟเช่นนี้ หากผู้ขายบรรจุมาในแพ็คสุญญากาศ จะต้องมีการเปิดซองเพื่อให้ชาสัมผัสกับอากาศ และปล่อยทิ้งไว้ก่อนเป็นระยะเวลาหลายเดือน เพื่อให้ชาถอนไฟ

.

ชาที่ยังไม่ถอนไฟ คือเพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ จะมีธาตุไฟสูง ดื่มไปแล้ว ถ้าเป็นผู้ที่มีกระเพาะอาหารไม่แข็งแรงก็อาจทำให้ปวดท้อง หรือมีอาการกรดไหลย้อนได้ การถอนไฟ เวลาที่พอเหมาะจนได้ชาอร่อยจะอยู่ที่ประมาณหกเดือน หากลากยาวไปได้ถึงหนึ่งปีได้ยิ่งดี และชาจะอร่อยมากๆเมื่อผ่านไปได้สองปี แต่จะทำอย่างนั้นได้ก็เป็นเรื่องยาก โดยเฉพาะอย่างย่ิงชาตัวดีๆ เพราะเพียงไม่ถึงปี ส่วนใหญ่ก็จะดื่มชากันไปหมดเสียก่อน

.

อย่างไรก็ตาม ชาที่จะนำมาเก็บให้เก่าได้ ควรเป็นชาที่มีพื้นฐานทางรสชาติที่ดี คือเป็นชารสดี เพราะรสชาติที่ดี พอเก็บให้เก่าแล้วก็จะได้ชาเก่าที่มีรสชาติดี หากเป็นชารสชาติไม่ดี เก็บให้เก่าไปก็ไร้ประโยชน์ เพราะพื้นรสชาติไม่ดีแต่ต้น พอเก็บให้เก่าไป ระยะเวลาก็ไม่สามารถช่วยให้รสชาติพัฒนาตัวต่อไปได้ ดังนั้นแล้ว การจะเก็บชาให้เก่าก็ควรคำนึงถึงพื้นรสชาติของชาตัวนั้นด้วยเป็นสำคัญ