เกร็ดเล็กๆ ก่อนจะมาเป็น ตงฟางเหม่ยเหริน

โรงงานทำชา ตงฟางเหม่ยเหริน ของบ้านเพื่อน ที่ชินจู๋ 新竹 เพื่อนบอกปูพื้นด้วยหินแกรนิตเพราะจะได้ทำความสะอาดง่าย โรงงานอยู่ชั้นหนึ่ง พื้นที่ตากชาอยู่ชั้นสอง ภายในโรงงานจะมีลิฟต์ตัวใหญ่อยู่ สำหรับขนย้ายชาไปมาระหว่างชั้นหนึ่งและชั้นสอง

ปกติชาตงฟางเหม่ยเหรินจะทำ 2 ฤดูครับ คือฤดูร้อนกับฤดูหนาว สำหรับชาตงฟางเหม่ยเหริน ชาฤดูร้อนจะทำออกมาได้รสชาติดีกว่า สาเหตุเป็นเพราะว่าในฤดูร้อนนั้นมีแมลงมาก โอกาสที่ยอดชาจะถูกแมลงกัดก็มีมากกว่า ยอดชาแบบนี้ พอนำมาหมักแล้วจะให้รสและกลิ่นในโทนของน้ำผึ้งกับผลไม้สุกที่มากกว่า

.

การทำชาจะใช้เวลาประมาณสองถึงสามเดือนครับ

แต่ไม่ได้มีการทำทุกวัน คือยอดชาจะเริ่มเก็บกันตั้งแต่ขนาดเล็กๆ ยอดขนาดเล็กมากๆนั้น จะเป็นชาเกรดสูงสุด โดยคนงานส่วนมากจะเป็นป้าๆ อาอี๋ อาม่าในแถบจังหวัดนั้น อายุ 50-70 ทยอยเก็บกันตั้งแต่ยอดชายังมีขนาดไม่กี่มิลลิเมตร

.

แต่ด้วยความที่ยอดชาโตเร็วมาก ยอดชาเกรดเท่อจี๋ 特級 คือเกรดสูงสุดแบบนี้ จะต้องเก็บให้หมดภายใน 2 วัน ซึ่งในความเป็นจริง ก็เก็บกันไม่หมดครับ เพราะไร่ชามันกว้างมาก ปลูกกันทั้งจังหวัด แถมแรงงานก็ใช้มือ ดังนั้นพอเก็บภายในสองวันไม่หมด ก็ต้องทยอยเก็บไปเรื่อยๆไม่หยุด โดยยอดชาก็จะโตเรื่อยๆ แต่เกรดของยอดชาก็จะตกลงมาเรื่อยๆ จนเมื่อผ่านไปสักสัปดาห์กว่าๆ ยอดชาก็โตเกินไปจนไม่เหมาะที่จะเอามาทำตงฟางเหม่ยเหรินอีก

หลังจากนั้นผ่านไปอีกสักหนึ่งเดือน ยอดชาก็จะเริ่มแทงยอดขึ้นมาอีก ทีนี้ก็จะเก็บชาวนกันไปอีกครับ จนหมดช่วงฤดู ในฤดูร้อนนั้น จะทำชาตงฟางเหม่ยเหรินกันตั้งแต่เดือนพฤษภา ไปจนถึงต้นเดือนกรกฎา

.

ในขณะที่ฤดูหนาว จะเริ่มตั้งแต่เดือนตุลา ไปจนถึงเดือนพฤศจิกาครับ

.

ส่วนฤดูอื่น จริงๆต้นชาก็ยังแตกยอดออกมาเรื่อยๆ เพราะไต้หวันจริงๆอากาศก็คล้ายๆกับเชียงรายเชียงใหม่นั่นแหละ บ้านเพื่อนเลยเก็บยอดชาเอามาคั่ว บดผง ขายให้กับร้านเบเกอรี่ในฐานะมัทฉะไต้หวันแทน (เอาไปทำขนม)

.

ในวงการชามักจะพูดกันว่าชาที่ดีต้องปลูกกันบนเขาสูงๆ ถ้าเป็นชาเขียวก็อาจจะใช่ เพราะยอดชาสดบนภูเขาสูงมันมีคุณภาพมากกว่าต้นชาที่ปลูกบนที่ราบ แต่ถ้าเป็นชาอู่หลง มันจะเป็นหนังคนละม้วนเลยครับ ชาตงฟางเหม่ยเหรินที่ขายกันแพงๆกิโลละหลักล้าน จริงๆยอดชาเก็บกลางฤดูร้อน ซึ่งฤดูร้อนของไต้หวันอากาศร้อนยิ่งกว่ากรุงเทพเสียอีก แต่เขาอาศัยเทคโนโลยีในการหมัก ถึงทำชาออกมาได้สุดยอดแบบนี้ได้

บ้านเพื่อนทำชามาแล้ว 100 กว่าปี เพื่อนเป็นรุ่นที่ 4 เพื่อนชอบเชียงใหม่มาก เคยมาเที่ยวหลายรอบ เพื่อนบอกว่าชาอู่หลง ความสูงของที่ปลูกไม่ใช่ประเด็น เพื่อนบอกว่าอากาศแบบเชียงใหม่ก็ทำเถี่ยกวนอินออกมาได้ดี เพราะเอาเข้าจริง พื้นราบของเชียงใหม่ยังสูงจากระดับน้ำทะเล (400 เมตร) มากกว่าภูเขาที่ทำเถี่ยกวนอินในไต้หวันเสียอีก (200 เมตร) เพราะสำหรับชาอู่หลง จุดสำคัญหลักอยู่ที่การหมัก เมื่อปีก่อน พ่อของเพื่อนเคยส่งเพื่อนไปเรียนรู้วิธีการหมักชาอู่หลงเพิ่มเติมจากสมาคมชาไต้หวัน ตอนนั้นเพื่อนชวนไปอบรมด้วยแต่ผมไม่ได้ไป หลังจากนั้นเพื่อนเอาสมุดที่ take note มาให้ดู แล้วบอกว่าเขาสอนเรื่องอะไรบ้าง ก็ได้รู้ว่าคนทำชาชาวไต้หวันเขาใช้หมดทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะ ใช้ทั้งมือจับใบชาและใช้จมูกดม ใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมดประเมินว่าการหมักได้ที่แล้วหรือยัง หมักพร้อมแล้วที่จะนำชาไปผัดหรือต้องหมักต่อ เพื่อนบอกว่า “จะต้องมีสติอยู่ตลอด” เวลาหมักชาอู่หลง

KYOBASHI chiang rai

Facebook Fanpage : รู้เฟื่องเรื่องชา