การทำชา ทำไมต้อง ” Oxidation ”
ใบชาที่ผ่านการนวดมาแล้วครึ่งชั่วโมง นวดจนช้ำ ก่อนเข้าสู่กระบวนการ oxidation เพื่อให้เอนไซม์ในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจน รสชาติที่หลากหลายของชาดำเริ่มตรงนี้นี่เองครับ จะหมักชาดำให้ออกมามีกลิ่นแบบไหน มีบอดี้แน่นหรือบาง (จะเอาแบบน้ำมีเนื้อเต็มปากเต็มคำ หรือน้ำชารสเบาหวิว) ก็ต้องไปปรับ conditions ต่างๆในการหมักอีกที
.
ถ้านวดถึง หมักถึง เวลาเอาไปอบแล้ว สีของใบชาจะออกมาดำเนียนทั่วทั้งเส้น สีดำสนิทสวยงามเหมือนเหล็กไหล แต่ถ้านวดไม่ถึง หมักไม่ถึง อบออกมาแล้วจะมีส่วนของสีน้ำตาลที่เฉดสีไม่เท่ากันออกมาปรากฏให้เห็นครับ เวลามองแล้วจะขัดๆตา
.
ทุกขั้นตอนใน การทำชา มีความสำคัญเท่ากันหมดครับ ถ้าผึ่งไม่ถึง ใบชายังเปียกเกิน ก็นวดได้ไม่ดี หรือถ้าผึ่งแห้งไป ชาก็จะหมักไม่ได้เพราะไม่มีน้ำจากใบชาในการหมัก
ชาที่กำลังอยู่ในกระบวนการหมัก ” Oxidation ”
.
หรือเวลานวด ถ้านวดไม่ถึง ก็จะหมักได้ไม่ดี หรือถึงนวดดี แต่ถ้าหมักไม่ถึง รสก็ออกมาไม่ดี ในส่วนของ cycle ปฏิกิริยาในการหมัก ก็ต้องเอาชาไปอบในจุดที่พอดีครับ เพราะกลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยามันเกิดขึ้นแบบ cycle ถ้าชายังหมักไม่ถึงจุดที่ควรเอาไปอบ แต่ดันเอาไปอบเสียก่อน กลิ่นก็จะไม่ได้ตามที่หวัง
.
ส่วนขั้นตอนการอบ ก็สำคัญมาก เพราะถ้ากรรมวิธีก่อนหน้าทำมาดีมาก แต่อบไม่เป็น ชาก็เสียได้เหมือนกัน
.
เวลาอบ ถ้าอบไม่ถึง น้ำชาที่ชงออกมาจะไม่ใสครับ ชาดำบางตัว เวลาอบต้องอบให้ถึงจุด caramelisation ถ้าถึงจุดนี้จะสังเกตได้ว่ามีกลิ่นหอมคล้ายน้ำตาลไหม้ หรือคาราเมลโชยออกมา แต่ถ้าอบนานไป กลิ่นและรสหวานนี้ก็จะหาย ก็ต้องใช้เวลาอบให้พอดี
ต้นชา : Camellia sinensis
KYOBASHI chiang rai
LINE: @kyobashi.tea
