กาลเวลากับชาขาว
ที่เมืองจีนมีการกล่าวถึงชาขาวว่า “หนึ่งปีเป็นชา สามปีคือยา เจ็ดปีเป็นสมบัติล้ำค่า” 一年茶、三年药、七年宝 หมายถึงว่าชาขาวที่ยิ่งเก่าเก็บจะยิ่งมีมูลค่าสูง ส่วนหนึ่งเป็นเพราะรสชาติที่เกิดการพัฒนาตัวระหว่างการเก็บ อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะคุณสมบัติทางยาที่ชาวจีนเชื่อว่าชาขาวเก่าเก็บ(และชาเก่าเก็บตัวอื่นๆ)มีคุณสมบัติในการเป็นยาบำรุงร่างกาย
.
ในรูปทางด้านซ้ายมือ เป็นใบสดของต้นชาพันธุ์ฝูติ่งต้าไป๋ครับ ส่วนใบแห้งที่อยู่ในก้ายหว่านด้านขวามือ คือชาขาวไป๋หมู่ตานที่ทำมาจากต้นชาพันธุ์ฝูติ่งต้าไป๋ที่เมืองจีน ผลิตเมื่อปี 2012 อายุอานามถือได้ว่าครบเจ็ดปีพอดิบพอดี ซื้อมาจากเซี่ยเหมินเมื่อปีก่อนในราคา 2,000 กว่าบาทต่อกระปุก 50 กรัม รสชาติถือว่าอยู่ในระดับกลางๆไม่ได้ดีมากมาย แต่ก็ถือว่าพอดื่มได้เรื่อยๆอยู่เหมือนกัน
.
ชาขาวเป็นชาที่ว่าจะผลิตง่ายก็ไม่ง่าย จะว่ายากก็ไม่ยากครับ ถึงแม้กรรมวิธีจะยุ่งยากน้อยกว่าชาประเภทอื่น คือตากแห้งเพียงอย่างเดียว แต่ความซับซ้อนของการผลิตชาขาวคือการจะทำอย่างไร ให้ชาแห้ง แต่ไม่ให้ชาตาย เพราะเมื่อเก็บใบชาสดมา หากนำไปวางไว้เฉยๆจนใบชาแห้งเองตามธรรมชาติ ถ้าระยะเวลาในการทำให้แห้งสั้นเกินไป ใบชาก็จะกลายเป็นเพียงใบไม้แห้งกรอบๆที่ไม่มีรสชาติ เทน้ำร้อนลงไปรสชาติหอมๆของชาขาวก็ไม่เกิด กลับกันอาจได้รสและกลิ่นเหม็นเขียวแห้งๆมาแทน เพราะใบชาได้ตายจากไปแล้ว
.
การผลิตชาขาวอย่างมีฝีมือนั้น จะต้องรู้จักเล่นกับอุณหภูมิ รู้จักใช้แสงแดด และคำนวนว่าแต่ละวันควรจะตากชาขาวใต้แสงแดดนานเท่าไร แล้วนำกลับมาตากในร่มนานเท่าไร เพื่อไม่ให้ชาตาย แต่ค่อยๆให้ใบชาได้หลับใหลก่อนการถูกปลุกโดยน้ำร้อนเมื่อชาพร้อมจะถูกดื่ม
.
ถ้าใบชาถูกตากในสภาพที่เหมาะสม รสชาติของชาก็จะเกิดการพัฒนาตัวไปอย่างช้าๆพร้อมกับที่ใบชาเริ่มแห้ง ดังนั้นหากจะเรียกว่าชาขาวเป็นชาที่ไม่ได้ผ่านการหมัก (oxidation) ก็ไม่ถูกต้องนัก เพราะในระหว่างที่ใบชาแห้งนั้น เอนไซม์ในใบชาได้เกิดการ oxidise อย่างช้าๆ จนกระทั่งความชื้นในใบชาลดลงต่ำมากกว่า 5% ในขั้นตอบการอบรอบสุดท้าย เมื่อนั้นที่กระบวนการ oxidation จะหยุดลง และรสชาติของชาขาวก็จะถูกบล็อกอยู่ในใบชา เฝ้ารอการฟื้นคืนชีพเมื่อใบชาถูกราดด้วยน้ำร้อน
.
ในเมืองฝูติ่ง มณฑลฝูเจี้ยนนั้น จะมีการผลิตชาขาวเป็นส่วนใหญ่ พันธุ์ต้นชาที่ใช้คือฝูติ่งต้าไป๋ ไม่ก็ฝูติ่งต้าหาว พันธุ์พวกนี้เป็นพันธุ์พื้นเมืองของฝูติ่งครับ เป็นพันธุ์ที่ใบชาสดมีความหอมตามธรรมชาติ นำไปทำชาอะไรก็ได้ชาที่มีรสชาติชุ่มคอ พันธุ์ฝูติ่งนี้เป็นพันธุ์แม่ตัวหลักๆเลยครับที่คนจีนชอบนำไปเป็นแม่พันธุ์ในการผสมพันธุ์ชาตัวใหม่ๆออกมา ความพิเศษของพันธุ์นี้อีกอย่างหนึ่งคือปริมาณของกรดอะมิโนที่สูงกว่าสายพันธุ์อื่น
.
ชาขาวเป็นชาอีกตัวที่โดยส่วนตัวแล้วผมหลงใหลครับ เพราะรสชาติจะค่อนข้างนุ่ม และไม่กัดกระเพาะเหมือนชาเขียว อาจเพราะด้วยชาผ่านการ oxidation มาอย่างอ่อนๆ จึงมีฤทธิ์ที่คล้ายชาดำคือดีต่อกระเพาะอาหาร
KYOBASHI รู้เฟื่องเรื่องชา
