ช่วงที่ผ่านมาผมหาหนังสืออ่านเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของ ชาดำ ที่เขียนเป็นภาษาญี่ปุน เพราะอยากรู้ว่าญี่ปุ่นจะเขียนเรื่องนี้ไว้ว่าอย่างไร หนังสือเล่มนั้นมีชื่อว่า 一杯の紅茶の世界史 เนื้อหาที่เขียนไว้กล่าวถึงต้นกำเนิดของชาดำเหมือนกันกับหนังสือของจีนอย่างไม่ผิดเพี้ยน คือช่วงต้นศตวรรษที่ 17 มีทหารเข้าไปในหมู่บ้านถงหมู่กวน เข้าไปนอนในโรงตากชา ทำให้ใบชาซึ่งดั้งเดิมชาวบ้านตั้งใจจะนำไปทำชาเขียวบอบช้ำ จากใบชาสีเขียวสดกลับกลายเป็นสีน้ำตาล ซึ่งพอทหารเดินทางจากไป ชาวบ้านนำใบชาบอบช้ำเหล่านั้นมาผึ่งข้างเตาผิง ก็ได้ใบชาสีดำมะเมี่อม ที่เคยถูกเคลือบไปด้วยคราบเหงื่อไคลของทหารเมืองจีนเมื่อ 400 ปีก่อน ชาเหล่านั้นถูกจำหน่ายในราคาถูก เพราะตลอดหลายพันปีที่ผ่านมาชาวจีนเคยดื่มแต่ชาเขียว หาได้เคยลิ้มลองรสชาติของชาที่ผ่านการหมักอย่างชาที่ถูกทหารนอนทับอย่างนี้ไม่ ทว่ากลับกลายเป็นว่าเมื่อเหล่าพ่อค้าได้ลิ้มลองรสชาติของใบชาสีดำตัวใหม่นี้ กลับพากันติดอกติดใจ ติดต่อชาวบ้านถงหมู่กวนเข้ามาขอซื้อกันเป็นว่าเล่น
คำว่าเสียวจ่ง (เฉียวจ่ง 小種) หมายถึงพันธุ์ใบชาใบเล็ก
ตำนานที่เล่ากันมาก็มีเพียงเท่านี้ครับ ซึ่งก็เหมือนกันกับตำนานที่ทางเมืองจีนเล่าอย่างไม่ผิดเพี้ยน เพราะแหล่งข้อมูลที่ผู้เขียนชาวญี่ปุ่นเดินทางไปสอบถามมาก็คือนายเจียง หยวนซุน เจ้าของแบรนด์เจิ้งซานถาง 正山堂 ผู้ให้กำเนิดสุดยอดชาดำอย่างจินจวิ้นเหมย และก็เป็นผู้ที่เคลมว่าบรรพบุรุษของเขานี่แหละ ที่เป็นเหยื่อของทหารที่ถือวิสาสะเข้ามานอนพักในโรงตากใบชาเมื่อ 400 ปีก่อน จนใบชาเหล่านั้นถือกำเนิดเป็น ชาดำ เจิ้งซานเสียวจ่งขึ้นมา
เมื่อหา source จากที่เดียวกัน แน่นอนว่าข้อมูลก็ต้องตรงกัน ข้อแตกต่าง จะมีเพียงจุดเดียว คือเมืองจีนเล่าว่า คำว่าเสียวจ่ง (เฉียวจ่ง 小種) หมายถึงพันธุ์ใบชาใบเล็ก ที่ขึ้นอยู่ตามป่าเขารอบๆหมู่บ้านถงหมู่กวนในอู่อี๋ซาน (เหยี่ยฉา 野茶 ชาป่า) ในขณะที่หนังสือของญี่ปุ่น กล่าวว่า เฉียวจ่งนั้นหมายถึงปริมาณของชาที่ผลิตได้ไม่มากตางหาก เพราะด้วยความที่เป็นชาป่า ไม่ได้ปลูกเองกันเป็นไร่ ผลผลิตจึงมีตามมีตามเกิด ผลิตได้เท่าที่กำลังจะเก็บหาใบชามาได้
จะเชื่อหนังสือของจีนหรือญี่ปุ่นก็แล้วแต่วิจารณญาณของแต่ละท่านนะครับ แต่ส่วนตัวผมขอเลือกเชื่อเมืองจีน เพราะถือว่าเป็น original ครับ
นอกจากหนังสือเล่มดังกล่าว ผมไปหาข้อมูลมาเพิ่มเติม เป็นข้อมูลจากนักธุรกิจญี่ปุ่นที่เคยเดินทางไปยังหมู่บ้านถงหมู่กวน เขาบอกว่า เจิ้งซานเสียวจ่ง ที่ถูกผลิตขึ้นที่หมู่บ้านนี้ทุกวันนี้ยังคงถูกส่งไปเสิร์ฟให้กับราชวงศ์อังกฤษและราชวงศ์เนเธอร์แลนด์อยู่ และในส่วนของใบชาที่นำมาทำนั้น เนื่องจากเหยี่ยฉา หรือชาป่าที่เก็บได้รอบๆถงหมู่กวนมีจำนวนที่น้อยมาก (เอ๊ะ หรือว่าข้อมูลญี่ปุ่นจะแม่นกว่าของจีน) จึงมีการนำเข้าใบชาจากหมู่บ้านอื่นนอกถงหมู่กวนเข้ามาผลิตด้วยในสมัยก่อนนั้น เจิ้งซาน หมายถึงเหยี่ยฉาที่เก็บได้จากถงหมู่กวน ส่วนเว่ยซาน หมายถึงใบชาที่เก็บได้จากภูเขาข้างนอก ที่ไม่ใช่ถงหมู่กวน แต่เนื่องจากในปัจจุบัน(รวมถึงในอดีต) ผลผลิตของถงหมู่กวนมีไม่เพียงพอจำหน่าย จึงต้องมีการนำใบชาจากข้างนอกเข้ามาผลิตด้วย ซึ่งเวลาไปสั่งชาจากหมู่บ้านถงหมู่กวน ก็ต้องใช้ความไว้เนื้อเชื่อใจกันเองว่าใบชาที่นำมาทำชาให้เรา เป็นเหยี่ยฉาจากถงหมู่กวนจริงๆ หรือเป็นใบชาจากเว่ยซาน-ภูเขาข้างนอก แต่นำเข้ามาผลิตโดยใช้โรงงานในถงหมู่กวน จะว่าไปแล้ว ซับซ้อนมากเลยนะครับ
ตอนผมไปที่เมืองจีน เคยไปคุยกับพ่อค้าชาคนหนึ่ง เขาดีมากเลย เอาเจิ้งซานเสียวจ่งมาให้ผมดูหลายตัว ตัวไหนมาจากเว่ยซานเขาก็บอกตรงๆ ตัวไหนเป็นเจิ้งซานเขาก็บอกตรงๆ แต่ผมก็ไม่ได้เชื่อเต็มร้อย เพราะไม่ได้แคร์มากกับการเป็นเจิ้งซานจากถงหมู่กวนหรือเปล่า เพราะเท่าที่ลอง เจิ้งซานเสียวจ่งที่เป็นเว่ยซานรสชาติดีกว่าครับ อาจเป็นเพราะว่าผมเงินไม่ถึง ไม่สามารถซื้อเจิ้งซานจากถงหมู่กวนตัวท็อปมาลองก็ได้ ก็เลยมีความคิดเห็นอย่างนี้
แต่ถ้าท่านใดอยากดื่มเจิ้งซานเสียวจ่งที่เคลมว่าผลิตมาจากชาป่า(เหยี่ยฉา)ของถงหมู่กวนจริงๆแล้วล่ะก็ ขอให้ลองเจิ้งซานเสียวจ่งจากแบรนด์เจิ้งซานถางครับ กระปุกหนึ่ง 50 กรัม สนนราคาอยู่ที่ 300 หยวน ถือว่าพอรับได้ แต่ก็อย่างที่ว่า หลังจากลองซื้อมาแล้วโดยส่วนตัวผมชอบของเว่ยซานมากกว่าครับ
.
ทีนี้ก็มาในส่วนของเจิ้งซานเสียวจ่งกับแลปซางซูชองครับ จริงๆประเด็นนี้คือประเด็นหลักของสิ่งที่ผมตั้งใจจะเขียนมาในวันนี้เลย
.
อย่างที่เคยเขียนไปครั้งก่อนๆ ว่าถ้าอ้างอิงจาก source หลายๆที่ เจิ้งซานเสียวจ่งก็คือแลปซางซูชอง และแลปซางซูชองก็คือเจิ้งซานเสียวจ่ง แต่เอาเข้าจริงแล้วมันไม่ใช่อย่างนั้นครับ.
หากท่านใดเคยลิ้มลอง ชาดำ เจิ้งซานเสียวจ่งและแลปซางซูชอง จะรู้เลยว่ามันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง.
จริงๆผมไม่อยากใช้คำว่าเจ้าเล่ห์ เพราะคิดว่ามันคือกลยุทธและทิฐิของคนจีนในสมัยก่อนต่างหาก ที่มีความคิดฝังหัวว่าวิทยาการของเมืองจีนดีที่สุดในโลก ของที่ผลิตได้ในจีนสมควรให้คนจีนใช้เพียงเท่านั้น ของที่จะส่งออกจะต้องเป็นของคุณภาพเหลือใช้รองลงมาชาเองก็เช่นกันครับ
แลปซางซูชองคือใบชาเกรดต่ำที่เมืองจีนใช้ส่งขายให้ฝรั่ง ใบชาที่ใช้คือใบชาใบใหญ่ ใบที่ 3-4-5 นำมาหมัก อบให้แห้งเพียงครึ่งเดียว (semi-finished) แล้วนำไปรมควันต่อด้วยไม้สนในอุณหภูมิสูง ใบชาจึงซึมซับกลิ่นสาบไหม้ของไม้สนที่ถูกเผาบนไฟแรงๆไปเต็มๆ
.ส่วนเจิ้งซานเสียวจ่งคือใบชายอด นำมานวด หมัก แล้วก็รมควันด้วยไม้สนกับไฟอ่อนๆ ให้ค่อยๆแห้ง กลิ่นของชาจึงมีความละมุน ตัวนี้แหละครับคือของต้นตำหรับ ที่คนจีนสมัยก่อนทำขึ้นมาเพื่อบริโภคกันภายในประเทศ
แลปซางซูชอง ส่วนมากจะนำไปเบลนด์ในสูตรชารัสเซีย
แต่ผมก็ไม่รู้นะครับ ว่าที่ราชวงศ์อังกฤษกับเนเธอร์แลนด์ยังซื้อชาจากถงหมู่กวนไปดื่มอยู่ จะเป็นตัวไหน ระหว่างเจิ้งซานเสียวจ่งกับแลปซางซูชอง แต่ถ้าให้เดาด้วยอคติส่วนตัว ผมคิดว่าน่าจะเป็นเจิ้งซานเสียวจ่งที่รสชาตินุ่มละมุนกว่าครับแลปซางซูชอง ส่วนมากจะนำไปเบลนด์ในสูตรชารัสเซียครับ กลิ่นของชาที่ได้จึงมีความ smoky คล้ายยาสูบ ปลาแห้ง มากกว่า ส่วนเจิ้งซานเสียวจ่ง มักจะถูกนำไปเบลนด์กับชาที่ต้องการความนุ่มละมุน อย่างเช่นที่ผมนำมาเบลนด์เป็น Mango Boulevard กับ Black Mandarin
ซึ่งชาทั้งหมด ถึงจะเป็นเจิ้งซานเสียวจ่งเหมือนกัน แต่แหล่งผลิต เอกลักษณ์ของแต่ละตัว ไม่เหมือนกันเลยครับ อย่างตัวที่นำมาเบลนด์เป็น Black Mandarin จะรสหนักแน่น คมชัด สีน้ำตาลแดงเข้ม มีความเป็น masculine สูง ในขณะที่ตัวที่นำมาเบลนด์เป็น Mango Boulevard จะสีเหลืองทองอ่อน รสเบา เจือด้วยกลิ่นดอกไม้ที่ออกไปทางมะม่วงสุก เหตุที่เป็นเช่นนี้เป็นเพราะเราต้องการให้ชาที่เบลนด์ออกมาแต่ละตัวมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน
