วันนี้ขอเขียนเรื่องการชงชาสักหน่อยครับ แต่ขอออกตัวก่อนว่าโพสต์นี้จะมิได้เป็นเรื่องของ วิธีชงชา แบบพิธีการที่มีพิธีรีตองแต่อย่างใด แต่จะเน้นในเรื่องหลักการของการดึงรสชาติของชาให้ออกมาดีที่สุดมากกว่า เพราะชาแต่ละประเภทนั้นต้องใช้อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาในการชงที่ต่างกันเพื่อที่ผู้ดื่มจะสามารถดื่มด่ำกับอรรถรสของชาตัวนั้นได้มากที่สุด
ข้อแรก จุดที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิของน้ำ
ชาขาวและชาเขียว เป็นชาสด จะใช้น้ำที่ไม่เดือดมากในการชง สาเหตุที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะถ้าใช้น้ำเดือดในการชง บางครั้งจะได้กลิ่นสาบเขียวของใบชา คล้ายผักต้ม ชาเขียวและชาขาว จึงควรใช้น้ำอุณหภูมิไม่สูงนัก คือประมาณ 80 องศา จะกำลังพอดี
ในส่วนของชาอู่หลง และชาดำ(หรือชาแดง) จะใช้น้ำเดือดในการชง หมายความว่าต้มน้ำเดือดเสร็จ สามารถเทน้ำลงได้ทันทีเลย แต่ก็มีธรรมเนียมอยู่ว่า ถ้าหากเป็นชาดีๆ หรือชาแพงๆ จะรอให้อุณหภูมิของน้ำดรอปลงสักครู่นึง คือสัก 90 องศา แล้วจึงชง เพื่อหลีกเลี่ยงความขมฝาดที่อาจเกิดขึ้น เพราะชามีราคาแพงแล้ว เวลาดื่มก็อยากจะได้รสชาติที่อร่อยที่สุด ซึ่งความขมต่างๆ มักจะถูกดึงออกมาเมื่ออุณหภูมิของน้ำสูงมากกว่า 90 องศานั่นเอง
ข้อที่สอง คือสัดส่วนปริมาณของน้ำต่อชา
โดยทั่วไป การชงชาแบบจีน จะใช้ชาราว 4-5 กรัม ต่อน้ำ 100 มล. ส่วนการชงชาฝรั่ง หรือชาเบลนด์ จะใช้ชาราว 3 กรัม ต่อน้ำ 200-250 มล.
ข้อที่สาม คือระยะเวลาในการแช่ใบชา
ชาฝรั่งส่วนมาก จะเน้นใช้ระยะเวลาในการแช่ใบชานาน คือ 2.5-3 นาทีขึ้นไป ชาบางตัวอย่างดาร์จีลิ่งอาจใช้เวลามากถึง 5 นาที แต่ถ้าเป็นชาของโซนเอเชีย อย่างญี่ปุ่น ชาเซนฉะจะแช่เพียง 30 วินาที – 1 นาที เท่านั้น หากแช่นานเกินกว่านี้จะขม แต่ถ้าเป็นชาจีน จะไม่นิยมดื่มน้ำแรก เพราะถือว่าเป็นน้ำกระตุ้นใบชา ให้เททิ้งก่อน จะเร่ิมดื่มตั้งแต่น้ำที่สองเป็นต้นใบ
การชงชาจีนนั้น เมื่อเทน้ำลงในป้านชาหรือก้ายหว่าน(ที่มีใบชาอยู่)แล้ว จะรินน้ำแรกทิ้งทันที ส่วนน้ำที่สอง ให้นับหนึ่งถึงสิบในใจช้าๆ แล้วจึงรินออก(เพื่อนำไปดื่ม) แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นกฏเกณฑ์นี้ก็ไม่ตายตัว บางคนชงชาจีน เทน้ำลงไปแล้วรินออกเลยทันทีก็มี บางคนแช่ไว้ 10 วินาที(วัดตามนาฬิกา) บางคนแช่ไว้ 30 วินาที บางคนหนึ่งนาที เป็นต้น ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคนว่าจะชอบชารสเข้มอ่อนแค่ไหน
สรุปนะครับ
1. ชาเขียวและชาขาว ใช้น้ำไม่เดือด 80 องศากำลังดี ส่วนชาอู่หลงกับชาดำ(ชาแดง) ใช้น้ำเดือดได้ แต่ถ้าเป็นชาแพงๆ ใช้น้ำ 90 องศาจะดีที่สุด (ตามร้านในเมืองจีนชอบทำกันแบบนี้)
2. ชาฝรั่ง ที่เป็น flavoured tea ต่างๆ ให้ใช้ระยะเวลาแช่นาน แช่ไว้ 2.5 นาที ถึง 3 นาที แล้วจึงรินออก ดังนั้นชาฝรั่งจึงชงได้อย่างมากที่สุดสองน้ำ
3. ชาญี่ปุ่น ถ้าเป็นเซนฉะ ให้ใช้น้ำ 80 องศา ห้ามใช้น้ำเดือดเด็ดขาด ไม่อย่างนั้นจะได้น้ำรสผักต้ม แช่ไว้ 30 วินาที แล้วรินออก ถ้าอยากแช่นาน หรือชามีรสอ่อน หรือน้ำไม่ร้อนมาก สามารถแช่ได้นานที่สุด 1 นาที การชงชาญี่ปุ่น จะชงได้เพียง 2-3 น้ำเท่านั้น
4. ชาจีน ชงได้หลายน้ำ บางคนชง 7-8 น้ำ (แต่ส่วนตัวชง 3 น้ำก็พอ) โดยจะไม่นิยมดื่มน้ำแรก เพราะถือว่าเป็นน้ำล้างชา ใช้กระตุ้นกลิ่นและรสใบชา ไม่อร่อย เมื่อเทน้ำแรกลงให้รินทิ้งทันที จากนั้นเทน้ำที่สอง รอสัก 30 วินาที แล้วรินน้ำชาออกใส่กาพักชาเพื่อนำมาดื่ม การชงชาจีนแบบนี้ แต่ละน้ำที่ชงได้จะมีรสชาติไม่เหมือนกัน
วิธีชงชา แบบจีนนั้น มีการเปรียบเปรยในเชิงขำขันไว้ดังนี้
น้ำแรกให้ศัตรูดื่ม เพราะใช้ล้างชา รสชาติไม่อร่อย
น้ำที่สองให้คนรักดื่ม เพราะเริ่มมีรสชาติขึ้นมาบ้าง
น้ำที่สามให้เทให้ตัวเองดื่ม เพราะมีรสชาติดีที่สุด
เทคนิคการชงชาไม่ตายตัวครับ เพราะแต่ละคนก็มีรสนิยมและแนวทางในการดื่มไม่เหมือนกัน อย่างส่วนตัวเวลาชงชาจีน จะไม่มานั่งดื่มทีละน้ำ แต่จะชงรวดเดียว เทใส่กาพักชาใบเดียวกันเลยตั้งแต่น้ำ 2-4 (น้ำแรกเททิ้ง หรือไม่ก็ใช้ล้างแก้ว) แล้วดื่มทีเดียว หลักจากนั้นกากชาที่เหลือก็เอาไปทิ้ง แต่บางท่านอาจจะชงดื่มไปเรื่อยๆ จนถึงน้ำ 7-8 ก็มี ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน
ลองชงหลายๆแบบ แล้วเลือกแบบที่เหมาะสมกับตนเองดูครับ
.
.
