” Jumping ” คือลักษณะการเคลื่อนไหวของใบชา ที่ไหลวนไปมาภายในกาหลังจากเทน้ำร้อนลงไป
เคล็ดลับในการทำให้ใบชาเกิดการเคลื่อนไหวแบบ Jumping นั้น มีอยู่ว่า ควรจะเทน้ำร้อนจากที่สูงๆ ให้น้ำร้อนตกกระทบกับใบชา ซึ่งการทำเช่นนี้จะทำให้ใบชาตื่นตัว อีกทั้งแรงกระทบจะพาใบชาไหลวนไปทั่วกา ทำให้รสชาติของชาออกมามากขึ้น
“เซนฉะ” (煎茶: Sencha) คือชาเขียวชนิดหนึ่ง ที่นำใบชาไปนึ่ง โดยไม่ผ่านการหมัก เป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่นมาก โดยคิดเป็นสัดส่วนมากถึง 80% ของชาเขียวที่ถูกผลิตในญี่ปุ่นทั้งหมด เซนฉะ มีทั้งรสชาติขม และหวานอุมามิ ขึ้นอยู่กับเกรดของใบชา และอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง
ช่วงเวลาที่เหมาะสมแก่การเก็บใบชาดาร์จีลิ่ง มีทั้งหมดสามช่วงคือ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง โดยช่วงฤดูที่เก็บใบชานั้น มีผลต่อรส สี และกลิ่นของชาเป็นอย่างมาก ซึ่งถึงแม้จะเป็นใบชาที่ถูกเก็บมาจากไร่เดียวกัน แต่ถ้าเก็บกันคนละฤดู ใบชาก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกันเช่นกัน
“ทะนิมุระ ทันโกะ” (谷村丹後) เป็นหนึ่งในช่างฝีมือฉะเซ็นทั้ง 11 คนที่รัฐบาลญี่ปุ่นให้การรับรอง ปัจจุบันสืบทอดเทคนิคการทำฉะเซ็นมาจากบรรพบุรุษเป็นรุ่นที่ 20 ปกติแล้ว ฉะเซ็นที่ใช้ในพิธีชงชา จะมีการกำหนดรูปทรง สีของไม้ไผ่ สีของด้ายไว้
หลังจากใช้ฉะเซ็นเสร็จ ควรนำไปแกว่งในน้ำอุ่น แกว่งเฉพาะส่วนที่สัมผัสกับมัทฉะก็พอครับ ไม่ต้องเอาไปล้างน้ำทั้งอัน พอแกว่งเสร็จสักสองน้ำก็นำมาตั้งไว้ให้แห้ง ถ้าใครมีเซรามิกที่เอาไว้สำหรับพักฉะเซ็น ก็เอาไปเสียบไว้ รอให้แห้ง ก็ได้ครับ ที่พักฉะเซ็นนี้มีข้อดีคือ น้ำไม่ไหลเข้าส่วนที่เป็นที่จับ แล้วก็ช่วยรักษารูปทรงของฉะเซ็น
Matcha Ice Cream
วัตถุดิบ
1. วิปปิ้งครีม 200 ml
2. น้ำตาลทราย 80 g
3. ไข่แดง 4 ฟอง
4. ผงมัทฉะ 36 g
5. น้ำอุ่น 45 ml
“มากกว่าชา” เป็นสารคดีชนะเลิศรางวัลแว่นแก้วครั้งที่ 13 เป็นเสมือนบันทึกการใช้ชีวิตในประเทศญี่ปุ่นปีสุดท้ายของผู้เขียน เรื่องราวเริ่มต้นจากการที่ผู้เขียนมีความสนใจอยากเปิดร้านชาในเมืองไทยทำให้ผู้เขียนตัดสินใจสมัครเรียนชงชาที่ “สำนักอุระเซนกะ”
ก่อนชงมัทฉะทุกครั้ง…ควร
1. เทน้ำร้อนลงในถ้วยชา
2. นำ “ฉะเซ็น” มาตีน้ำร้อนเบาๆ
3. เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วเช็ดภายในถ้วยให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
“ชาดาร์จีลิ่ง” (Darjeeling tea) คือชาที่มีชื่อเสียงมากอีกชนิดหนึ่งของอินเดีย มีพื้นที่ปลูกอยู่ที่เมืองดาร์จีลิ่ง ในรัฐเวสต์เบงกอล ใกล้ๆกับเทือกเขาหิมาลัย ปัจจุบันมีไร่ชาประมาณ 85 แห่ง
อิชิอุสุ มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1400 ปี สมัยก่อน คนญี่ปุ่นแทบทุกครัวเรือนจะมีอิชิอุสุไว้ใช้ ทั้งบดเมล็ดข้าวเพื่อนำแป้งไปทำเส้นอุด้ง หรือบดถั่วเหลืองเพื่อนำไปทำเต้าหู้ โดยใส่อาหารที่ต้องการบดที่รูด้านบน แล้วหมุนครกไปมา ให้หินสองก้อนเสียดสีกัน
