ชาอู่หลง จากพื้นที่ปลูกชาที่สูงที่สุดบนโลก

ไต้หวัน คือหนึ่งในสี่พื้นที่ที่ทำ ชาอู่หลง ออกมาได้ดีที่สุดในโลก (อีกสามพื้นที่คือ อู่อี๋ซาน 武夷山 อานชี 安溪 และฟ่งหวงซาน 鳳凰山 ทั้งหมดอยู่บนจีนแผ่นดินใหญ่) นอกจาก ชาอู่หลงเถี่ยกวนอิน และอู่หลงต้งติ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากแผ่นดินใหญ่แล้ว ยังมีชาอีกประเภทหนึ่ง ที่เรียกกันว่า เกาซานฉา 高山茶 แปลตรงตัวได้ว่า ชาภูเขาสูง เป็นชาอีกหนึ่งประเภทที่โด่งดังไม่แพ้กันจากไต้หวัน

เกาซานฉา เป็นประเภทของชาที่พัฒนาเทคนิคมาจากการทำชาเปาจ่ง 包種茶ชาเปาจ่งนั้นเป็นชาดั้งเดิม เทคนิคการผลิตไม่ซับซ้อน จัดอยู่ในประเภทของชาอู่หลง มีเปอร์เซ็นต์การหมักที่น้อย ในอดีต ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ไต้หวันผลิตชาเปาจ่งส่งออกเป็นจำนวนมาก พื้นที่ผลิตชาเป่าจ่งหลักๆนั้นอยู่ในแถบไถเป่ย (ไทเป) เช่น เขตเหวินซาน หนานกั่ง โดยหนึ่งในจุดหมายปลายทางของการส่งออกชาเปาจ่งก็คือกรุงเทพ ประเทศไทย และสิงคโปร์ เนื่องจากมีชาวจีนโพ้นทะเลอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งเปาจ่งแบบดั้งเดิมนั้น จะมีการเติมดอกไม้สดเข้าไปด้วย เช่นดอกมะลิ ดอกพุดซ้อน ดอกหอมหมื่นลี้ เพื่อแต่งกลิ่นใบชา ทว่าในภายหลังมีการพัฒนาเทคนิคการหมักให้ดีขึ้น การใช้ดอกไม้ในการแต่งกลิ่นใบชาจึงค่อยๆหายไป

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 มีการเริ่มพัฒนาชาใหม่ๆขึ้นมาในไต้หวัน หนึ่งในนั้นคือเกาซานฉา เกิดขึ้นจากการทดลองนำต้นชาไปปลูกบนภูเขาสูงบนเกาะไต้หวัน แล้วนำเทคนิคของชาเปาจ่งมาใช้ ใบชาหลังจากเก็บเกี่ยว จะถูกนำไปเขย่า และหมักในห้องเย็น เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมดอกไม้ (花香 ฮวาเชียง) ทว่าหลังจากขั้นตอนการผัดใบชาแล้ว ใบชาเกาซานฉาจะถูกนำไปม้วนเป็นก้อนกลม ต่างจากเปาจ่งที่จะผลิตแบบชาเส้น ลักษณะของชาสำเร็จนี้เป็นอีกจุดหนึ่งที่แตกต่างกันระหว่างเกาซานฉาและชาเปาจ่ง

ในไต้หวัน มีกฏเกณฑ์กำหนดว่า ชาที่จะเรียกได้ว่าเกาซานฉา จะต้องปลูกบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรขึ้นไป มีตั้งแต่อาหลีซาน ลี่ซาน ซานหลินซี โดยพื้นที่ที่สูงที่สุด คือโฝโส่วซาน และต้าหยูหลิ่ง ซึ่งมีพื้นที่ปลูกชาสูงตั้งแต่ 2,500 เมตร ไปจนถึง 2,700 เมตร เป็นพื้นที่ปลูกชาที่สูงที่สุดบนโลกของเรา

ชาอู่หลงต้าหยูหลิ่ง และโฝโส่วซาน จะใช้วิธีการผลิตแบบเกาซานฉา โดยเน้นไปที่การหมักน้อยมาก ใช้เทคนิคการเขย่าน้อย หมักนาน ในปีหนึ่งผลิตออกมาเพียงสองฤดู คือฤดูใบไม้ผลิ และฤดูหนาว ระดับการหมักของชาจะอยู่ที่ไม่เกิน 15% และเป็นชาที่ไม่ใช้การอบไฟ คือระดับการอบไฟอยู่ที่ 0% โดยจะใช้เพียงการอบแห้งเพียงอย่างเดียว ทำให้ชาอู่หลงต้าหยูหลิ่งเป็นชาที่มีความสดมาก สาเหตุที่เป็นเช่นนี้ เพราะเนื่องจากเป็นชาที่ปลูกบนความสูง 2,500-2,700 เมตร ใบชาจึงให้กลิ่นและรสที่ต่างจากชาจากพื้นที่อื่นๆ การใช้เทคนิคตกแต่งรสชาให้น้อยที่สุด ก็เป็นไปเพื่อให้ผู้ดื่มได้ลิ้มรสจากใบชาที่ซึมซับสภาพแวดล้อมบนภูเขาสูงให้ได้มากที่สุดนั่นเอง

เนื่องจากปลูกบนภูเขาสูง อู่หลงต้าหยูหลิ่งของแท้ จึงมีใบชาที่หนากว่าใบชาทั่วไปมาก แท้เทียบกันกับใบชาที่ปลูกบนเขาสูงระดับ 1,000 เมตร ก็จะหนากว่าในระดับที่ใช้นิ้วมือสัมผัสได้ ดังนั้น การทดสอบชาต้าหยูหลิ่งว่าเป็นใบชาจากภูเขาสูงระดับ 2,500 เมตรหรือไม่ ก็สามารถทดสอบได้โดยการใช้นิ้วมือสัมผัสใบชาหลังจากชงไปแล้ว 4-5 น้ำ โดยรอให้ใบชาขยายตัวเต็มที่ จะพบข้อแตกต่างระหว่างของความหนาใบชาได้ชัดเจน โดยใบชาต้าหยูหลิ่ง จะมีความหนามากกว่าใบชาที่ปลูกบนพื้นที่ความสูงที่ต่ำกว่า

แม้ว่าจะเป็นเกาซานฉา แต่ถ้าหากมาจากภูเขาที่สูงมากๆ เกิน 1,600 เมตรขึ้นไป ที่ไต้หวันจะมีคำเรียกอีกคำหนึ่ง คือเกาเหลิ่งฉา 高冷茶 หมายถึง ชาที่มีความเย็นจากภูเขาสูง ใช้อธิบายถึงลักษณะของชาที่ปลูกบนภูเขาสูงมากๆ เนื่องจากชาเป็นอาหารที่ซึมซับลักษณะเฉพาะของสภาพแวดล้อมรอบตัว โดยสภาพแวดล้อมของพื้นที่ปลูกจะส่งผลต่อรสและกลิ่นของชาแห้งที่ผลิตออกมาได้ ชาเกาเหลิ่งฉา จึงเป็นชาที่ให้ความรู้สึกเย็นของภูเขา (ภาษาจีนเรียกว่า ซานชี่ 山氣) เหมาะเป็นชาที่ดื่มในฤดูร้อน ความเย็นจากชาจะช่วยให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลาย

เกาซานฉาส่วนมาก จะใช้ต้นชาสายพันธุ์ชิงซินอู่หลง ซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ถูกนำเข้ามาปลูกที่ไต้หวันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1855 โดยนำเข้าจากอู่อี๋ซาน มณฑลฝูเจี้ยน ปลูกครั้งแรกบนภูเขาต้งติ่ง (ต้นกำเนิดของชาต้งติ่งอู่หลง) ชาพันธุ์ชิงซินอู่หลงนั้น เหมาะสำหรับนำมาทำเกาซานฉา เนื่องจากเป็นชาที่มีรสชาติขมน้อย ทำชาออกมาได้รสชาติดี น้ำชาใสสีสวย อีกทั้งเมื่อนำมาหมักเป็น ชาอู่หลง จะได้กลิ่นหอมในโทนดอกไม้ ในภาษาจีนเรียกว่าฮวาเชียง เป็นกลิ่นที่เกิดจากการใช้เทคนิคเขย่าใบชาในระหว่างการหมัก เกาซานฉาที่ผลิตจากพันธุ์ชิงซินจึงเป็นชาที่มีกลิ่นหอม น้ำชาไหลลื่นคอ ดื่มลงไปแล้วรู้สึกถึงความสะอาด มีกลิ่นหอมของดอกไม้อบอวลอยู่ในปาก

การชงชาอู่หลง ประเภทเกาซานฉา ให้ใช้ก้ายหว่านหรือป้านชา ที่มีความจุน้ำ 120-150 cc ใช้น้ำเดือด ปริมาณใบชา 8 กรัม สามารถดื่มได้เลยจากน้ำแรก โดยน้ำแรกแช่ 1 นาที น้ำต่อๆไปเพิ่มไปอีก 10 วินาที สามารถชงได้เรื่อยๆจนกว่าใบชาจะหมดรสชาติ

ใบชาประเภทเกาซานฉา แนะนำให้หากระปุกเก็บไว้ในตู้เย็น จะช่วยรักษาความสดของใบชาไว้ได้ค่อนข้างนานครับ

Facebook Fanpage : รู้เฟื่องเรื่องชา

LINE SHOPPING : @kyobashi.tea