จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ จะเห็นได้ว่าการดื่มชาในญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากจีนเป็นอย่างมาก กล่าวคือหากไม่ดื่มชาในรูปแบบของผงละเอียดที่นำไปต้มหรือแช่ในน้ำร้อน ก็เป็นการดื่มชาหมักในรูปแบบของชาอัดก้อน การดื่มชาในรูปแบบผงนี่เองที่ถูกสันนิษฐานว่าเป็นต้นกำเนิดของมัทฉะ ทว่ารสชาติของชาผงในอดีตคงจะอร่อยน้อยกว่ามัทฉะในปัจจุบันเป็นแน่
ช่วงสองสามเดือนมานี้ได้ดื่มชาญี่ปุ่นไปหลายสิบตัว ไล่ตั้งแต่ไซตะมะ ชิซึโอะกะ เกียวโต ลงไปใต้สุดที่คะโกะชิมะ ชิมไปสิบกว่าสายพันธุ์ ทั้งแบบ Single Origin (Single Estate/ Single Cultivar ชาจากไร่เดียว สายพันธุ์เดียว ไม่ผ่านการเบลนด์ 単一茶園, 単一品種) ก็ไม่แปลกใจว่าทำไมช่วงหลังมานี้คนในวงการชาเริ่มนิยมชมชอบชาประเภทนี้มากขึ้น
การคัดเลือกสายพันธุ์โดยเลือกเมล็ดจากต้นแม่ที่มีลักษณะดีเช่นนี้ดำเนินมาเป็นระยะเวลายาวนานหลายร้อยปี ส่งผลให้อู่อี๋ซานเต็มไปด้วยต้นชาหลากหลายสายพันธุ์ โดยแต่ละสายพันธุ์ต่างก็มีลักษณะเฉพาะแตกต่างกันออกไป
ช่วงนี้อ่านหนังสือเกี่ยวกับเหยียนฉาครับ เลยได้ข้อมูลเกี่ยวกับการชงมาแลกเปลี่ยนกัน เฉินเสี้ยวเหวิน 陈孝文 อาจารย์ทำเหยียนฉาชื่อดังของอู่อี๋ ได้ให้คำแนะนำไว้ว่า
ก่อนอื่นนั้น ในส่วนของปริมาณชาต่อน้ำ ให้ใช้ใบชาราว 8 กรัม ต่อน้ำ 100-110 มล (หนึ่งก้ายหว่าน)
การล้างและกระตุ้นใบชา ให้ทำอย่างรวดเร็ว เทน้ำลงไปแล้วให้รินทิ้งทันที
การอบไฟเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของเหยียนฉา อบไฟคือฮงเป้ย (烘焙) หมายถึงการนำใบชาที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งแล้วถึงระดับหนึ่ง ไปผ่านความร้อนอีกหลายรอบโดยอบกับไฟ กระบวนการนี้มีหน้าที่สำคัญคือการพัฒนาคุณภาพทางด้านรสชาติให้กับใบชา
มิได้เป็นเรื่องของการชงชาแบบพิธีการที่มีพิธีรีตองแต่อย่างใด แต่จะเน้นในเรื่องหลักการของการดึงรสชาติของชาให้ออกมาดีที่สุดมากกว่า เพราะชาแต่ละประเภทนั้นต้องใช้อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาในการชงที่ต่างกันเพื่อที่ผู้ดื่มจะสามารถดื่มด่ำกับอรรถรสของชาตัวนั้นได้มากที่สุด
ช่วงที่ผ่านมาผมใช้เวลาสักพักหนึ่ง ค้นหาข้อมูล เพราะอยากทราบว่า ชาที่ปลูกในประเทศไทย ใช้ดินของไทย สภาพอากาศแบบไทย สามารถที่จะทำชาออกมาได้รสชาติดีหรือไม่
จึงใช้ข้อมูลประกอบกันหลายอย่าง ทั้งอุณหภูมิเฉลี่ย ปริมาณน้ำฝนที่ตกในแต่ละเดือน ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน เปรียบเทียบกันระหว่างเชียงราย ไต้หวัน และฝูเจี้ยน
คืนนี้นั่งอ่านงานวิจัยไปหลายชั่วโมง เพราะรู้สึกว่าข้อมูลเกี่ยวกับการปลูกชาที่ได้รับจากเกษตรกร เมื่อเทียบกับความเป็นจริงบางอย่างมันไม่สอดคล้องกัน จึงต้องหาข้อมูลที่สามารถวัดผลได้ด้วยวิทยาศาสตร์มาสนับสนุน พบว่าในรอบหลายสิบปีที่ผ่านมา มีการทำวิจัยเกี่ยวกับต้นชาอยู่อย่างมหาศาล ในหลายๆประเทศที่ทำการปลูกชา โดยเฉพาะญี่ปุ่น มีงานวิจัยเกี่ยวกับชาอย่างมหาศาล นับตั้งแต่สงครามโลกเป็นต้นมา
เหยียนฉา คือชื่อเรียกของชาอู่หลงประเภทหนึ่งที่ผลิตกันในเขตอู่อี๋ซาน มณฑลฝูเจี้ยน ประเทศจีน ในบางครั้งอาจเรียกกันว่า อู่อี๋เหยียนฉา 武夷岩茶 ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษได้ว่า Wuyi Rock Teas โดยเขตอู่อี๋ซานนั้นเป็นอุทยานแห่งชาติที่มีความสวยงาม อีกทั้งยังเป็นแหล่งกำเนิดชาดีๆของโลกมากมาย
คือพันธุ์ชาจากไต้หวันครับ ไทยได้นำมาปลูกกันหลายสิบปีแล้ว ข้อดีของชาพันธุ์นี้คือปลูกบนที่ราบได้ ให้ผลผลิตดี ชอบแดด ชอบน้ำ ใบชาสดสามารถนำไปทำชาได้หลากหลาย ทั้งชาขาว ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำ
