คืนนี้นั่งอ่านงานวิจัยไปหลายชั่วโมง เพราะรู้สึกว่าข้อมูลเกี่ยวกับการปลูกชาที่ได้รับจากเกษตรกร เมื่อเทียบกับความเป็นจริงบางอย่างมันไม่สอดคล้องกัน จึงต้องหาข้อมูลที่สามารถวัดผลได้ด้วยวิทยาศาสตร์มาสนับสนุน พบว่าในรอบหลายสิบปีที่ผ่านมา มีการทำวิจัยเกี่ยวกับต้นชาอยู่อย่างมหาศาล ในหลายๆประเทศที่ทำการปลูกชา โดยเฉพาะญี่ปุ่น มีงานวิจัยเกี่ยวกับชาอย่างมหาศาล นับตั้งแต่สงครามโลกเป็นต้นมา
ส่วนตัวจะชอบไต้หวันกับญี่ปุ่นอยู่อย่างหนึ่ง ตรงที่เขานำวิทยาศาสตร์เข้ามายกระดับชา ตั้งแต่การขยายพันธุ์ ผสมข้ามพันธุ์ เพาะปลูก ไปจนถึงการผลิตและบรรจุ
อย่างเช่นการผลิตชาขาวและชาแดง จะค่อนข้างมีวิธีการผลิตแบบเป๊ะๆ คือความชื้นเท่าไร อุณหภูมิเท่าไร ระยะเวลาเท่าไร สามารถจดออกมาเป็นสูตรได้ แต่การทำชาอู่หลง มันคืองานที่หินมาก เพราะเป็นเคล็ดลับโบราณ ในการใช้วัตถุดิบธรรมชาติ นำมา manipulate โดยวิธีธรรมชาติ ให้เกิดกลิ่น ส่วนตัวผมจึงมองว่าชาอู่หลงเป็นชาที่ทำออกมาให้ดีได้ยากที่สุด หินที่สุด และซับซ้อนที่สุด ต้องปรมาจารย์เท่านั้นจึงจะทำออกมาได้ดี
ด้วยความสงสัย อยากหาวิธีที่จะจัดกรรมวิธีพวกนี้ให้ออกมาได้เป็นตัวเลข คือดึงสูตรออกมาให้เป็น qualitative เป็นตัวเลขที่วัดผลได้ ซึ่งชาขาวกับชาแดงสามารถทำได้ แต่สำหรับชาอู่หลงนี่ยากมาก เพราะนอกเหนือจากตัวเลขที่บอกกันมาแบบเป๊ะๆ มันต้องอาศัยประสบการณ์ขั้นสูงในการเป็นอาจารย์ทำชา บวกกับประสาทสัมผัสอันยอดเยี่ยมในการดมกลิ่น กับการคอย monitor กรรมวิธีอย่างใกล้ชิด พูดง่ายๆก็คือ นอกจากจะทำยากที่สุดแล้ว ชาอู่หลงเป็นชาที่เปลืองแรงมากที่สุดระหว่างกรรมวิธีการผลิต
ในงานวิจัยที่อ่านมาวันนี้ เจอชิ้นหนึ่งที่บอกว่า อัสสัมทนอากาศหนาวไม่ได้ดีเท่าพันธุ์จีน ตรงนี้ก็เป็นเรื่องจริงที่ผมเขียนไปเมื่อวันก่อน เพราะไม่ใช่แค่กับเฉพาะชาอัสสัม แต่พืชเมืองร้อนส่วนใหญ่ จะมีชีวิตรอดอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกันสั้นๆเท่านั้น ถ้าร้อนเกินกว่านี้ ระบบการสังเคราะห์แสงจะหยุด พืชสร้างอาหารไม่ได้ และถ้าหนาวกว่านี้ ต้นไม้จะตาย
ส่วนงานวิจัยอีกชิ้น มีนักวิจัยญี่ปุ่น ที่ทำการวัดอัตราการสังเคราะห์ด้วยแสงของยอดชาในแต่ละฤดู เพื่อหาค่าสูงสุดที่ใบชาจะทำการสังเคราะห์ด้วยแสงได้ และทำการเก็บเกี่ยวใบชา ณ จุดนั้น จะได้ใบชาที่มีสารอาหารมากที่สุด พอเอาไปทำชาแล้วได้รสชาติของชามากที่สุด
นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยอีกเป็นร้อยๆชิ้น ที่ญี่ปุ่นทำขึ้นมา (มีชิ้นหนึ่งวัดอัตราการหายใจของรากต้นชา ของสายพันธุ์ต่างๆสิบกว่าสายพันธุ์) เพื่อเข้าใจต้นชาให้มากที่สุด แต่น่าเสียดาย ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมแต่ชาเขียว เพราะถ้าชาวญี่ปุ่นนิยมดื่มชาประเภทอื่นด้วย เราอาจมีชาให้ลิ้มลองกันมากกว่านี้
May 14th
KYOBASHI : รู้เฟื่องเรื่องชา
